喜欢有咬劲的就多炸一会儿直到金黄 ， 烂牙且喜食较软口感的我炸到半熟这个地步就收手

大蒜如果火候不够就挑出来放进油锅里继续炸到表面皱皮金黄为止 。 这个步骤可以防止烧的时候大蒜烂在汤里

炸排骨的锅不用洗 ， 盛出多余的油 ， 只留底油 ， 丢入两大块冰糖作为炒糖色之用 。 多说一句 这一步可以预估冰糖的量 ， 以便在加入醋的时候心里有个数 。 糖的量尽量多一些 。 在调糖醋汁的时候就不用加入额外的糖量了

大块冰糖没关系 。 小火慢慢炒慢慢翻动自然会松散变成小块儿

保持中小火 ， 勿心急

炒到糖液表面开始冒出金黄色大泡即可立刻冲入开水以终止加热进程 。 这个步骤请随时准备盖上锅盖 ， 遇见高温的焦糖 ， 爆沸的水还是很强力的

加水到可以淹没过排骨的量为止 ， 加醋 ， 盐和白胡椒粉 。 糖和醋的比例约为1：1 ， 醋还应该稍微更多一些 ， 在长时间煮制过程中醋味会挥发一部分 ， 只留下醋的醇香 。 最好之用保宁醋或者镇江香醋 。 老陈醋做不出好吃的糖醋排骨 。 盐的量根据排骨的量而定 。 尝到汤汁比例合适了再加入排骨

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