注意事项：

1、在炒料之前 ， 不管是牛油还是菜油 ， 一定要用旺火熬成七、八成熟后 ， 再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜 ， 这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气 ， 油料溢出桶面造成浪费与安全事故 。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳 ， 这样才能上色 ， 出香味 ， 豆瓣炒的程度也最好 ， 嫩了 ， 有生豆瓣味 ， 浑浊 ， 老了色黑、味苦 。

3、香料的搭配要准确 ， 多了会喧宾夺主 ， 使油有一股药味 ， 使烫的食物有苦味和没香味 。

4、在把配料下完后 ， 必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好 ， 不然香味不会被提炼出来 ， 火锅老油颜色才能够红亮 。

农家焖鱼头

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