2、锅入菜籽油1000克烧至五成热 ， 下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香 ， 调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香 ， 盛出待用 。

3、先浇入鱼汤 ， 再淋入炒好的辣椒酱80克 ， 上火焗8分钟 ， 取出后带卡式炉上桌 。

4、砂锅盖夹上红绸缎大花 ， 上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩 。

鱼汤制作：

1、锅入菜籽油烧热 ， 倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢 ， 捞出纳入汤桶 。

2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白 ， 加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克 ， 继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合 ， 转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟 ， 关火打渣 ， 约得鱼汤20斤 。

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