稻谷熟料固态发酵工艺制作过程( 二 )
初蒸:将泡透的稻谷装入蒸煮锅中 , 上大汽后蒸40分钟 , 揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水 , 让谷粒吸水膨胀 。 圆汽后蒸30分钟 , 泼一次水 , 再蒸30分钟 。
焖粮:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中 , 使水盖过谷面 , 谷皮冷却收缩使谷尖开口 。 润水时间约10-15分钟 。
复蒸:将润好水的谷再装入甑中 , 加大火复蒸 。 前45-60分钟加盖蒸 , 后半小时敞开蒸 , 使稻谷收汗 。
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