都钟爱固态发酵法酿制的白酒,今天带你来揭开它的神秘面纱!
?固态发酵法的原料是大米、玉米、高粱等 , 大多数是以纯种培养的跟酶为糖化剂 , 液态发酵和固态发酵都是以酵母为发酵剂 , 它生产的工艺是在箱内固态培菌糖化之后再入池进行固态发酵 , 固态发酵主要是分为以下几个步骤:
【1】 原料的糊化:由于原料的品种和产地是不同的 , 其淀粉、蛋白质和纤维的含量也是各不相同的 , 构成的组织的紧密度也是不相同的 , 故需要结合实际定时定温的糊化粮食 , 粮食的成熟度是以熟粮重于感官相结合的 , 粮食的浸泡也是需要吸收水 , 目的也就是让原料吸收充足的水分 , 在淀粉间被水充满 , 使得淀粉逐渐膨胀 , 在浸泡的时间里是禁止搅动的 , 避免产生酸味 。
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