还有一些使用爆芡的菜肴 ， 要求成菜外酥里嫩 ， 如焦熘肉片、果汁菊花鱼、糖醋鲤鱼等 ， 往往是先将调料与湿淀粉在锅中炒成芡 ， 炒出浓度和黏性 ， 浇在炸好的原料上 ， 这样可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点 。

糊芡有汤汁：

糊芡常使用在烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中 ， 汤汁较爆芡菜多 ， 加热时间较长 ， 原料本身的鲜味与调味品的滋味容易溶解在汤汁中 ， 如像红烧全家福、葱烧蹄筋、烩鸭四宝、烩蒜香肥肠、炒鳝糊、麻婆豆腐、扒猴头蘑菜心、扒肉条等 。

薄芡

流芡多汤汁：

流芡常在汤菜中出现 。 因汤菜汤汁多 ， 主料沉在汤底 ， 汤在菜上 。 用流芡勾芡后可使汤汁浓度增加 ， 主料突出 ， 而且汤汁润滑可口 ， 菜肴光泽明亮 ， 如白汁鳜鱼、糟熘鱼片、芙蓉鸡片等 。

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