先说“闻”到的 。 正宗的臭豆腐是自然发酵的产物 。 它被放在苋菜发酵产生的臭水里发酵 。 豆腐含有丰富的蛋白质 ， 而苋菜的发酵水中有复杂的微生物群 。 豆腐发酵的过程 ， 也就是微生物分解蛋白质的过程 。

一部分蛋白质被某些微生物分解成氨气和硫化氢等物质 。 这些物质容易挥发在空气里 。 当含有氨气和硫化氢分子的气体 ， 被吸入鼻腔 ， 到达嗅上皮 ， 被嗅觉细胞感知 ， 然后告诉我们的大脑 。 我们就知道了 ， 呐 ， 这个东西闻着好臭！

再说“吃”到的 。

同样是豆腐里的蛋白质 ， 还会被微生物产生的蛋白酶分解 ， 生成具有鲜味的小肽和氨基酸 。 主要有以下几种 ， 首先是谷氨酸 ， 它是味精和鸡精的主要成分 ， 当然很鲜美啦 。 其次有天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺 ， 这几种产物也都有鲜味 。 还有甘氨酸等 。 甘氨酸则是一种带有甜味的氨基酸 。

这些鲜美可口的氨基酸分子 ， 都是在咀嚼臭豆腐时才发挥出来 。 它们先被味蕾细胞感知 ， 然后从口腔进入鼻腔 ， 到达嗅上皮 ， 被嗅觉细胞感知 。 于是 ， 我们知道了 ， 臭豆腐吃着很香啊 。

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