----《风味人间》：为什么人们喜欢吃“臭”东西//----

臭豆腐的制作过程中 ， 还有一道程序 ， 也能增加它的香味 ， 就是最后的油炸过程 。 油炸产生的高温 ， 也能挥发掉部分臭味小分子 。 同时 ， 氨基酸还能在高温加热条件下 ， 发生“美拉德反应” ， 产生更多的香味分子 。 最终 ， 臭味减轻了 ， 香味却提升了 。 因此 ， 到我们拿起臭豆腐准备开吃时 ， 它就已经变得更香了 。

不过 ， 需要提醒大家的是 ， 现在有些不良商家 ， 会用工业品原料硫酸亚铁和硫化钠来泡制臭豆腐 。 这两种原料结合会快速产生硫化物 ， 也会产生臭味 。 但这些工业化合物 ， 但会给人体造成很大危害 ， 甚至有致癌作用 。

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