同样“闻着臭”“吃着香”的鲱鱼罐头和蓝纹奶酪 ， 其原理和臭豆腐差不多 。 鲱鱼和奶酪都含有丰富的蛋白质 。 它们经过发酵产生微生物 ， 分解蛋白质 ， 生成不同的气味分子 。 臭味分子由鼻腔进入嗅上皮 ， 所以闻起来是臭的 。 但香味分子则从口腔进入嗅上皮 ， 所以吃起来却是满满的香味 。

----《风味人间》：为什么人们喜欢吃“臭”东西//----

不过 ， 同样是“臭味” ， 中国的臭豆腐和鲱鱼罐头、蓝纹奶酪的臭也有区别 ， 前者是腐烂的植物臭味 ， 后者是浓烈的动物臭味 。 而这只不过是不同地区和环境 ， 孕育出产不同菌种罢了 。

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