进击DE氪星人TB 烤箱/蒸烤箱买了吃灰?十二道烤箱/蒸烤箱菜谱送上( 四 )


首先准备以下配料:
寸骨1斤 , 姜末10g , 蒜末10g , 中等个头的橙子1只 , 五香粉2g、酱油30g、料酒两勺(30ml)、红糖两勺(30g)
蒜头和姜切末备用 , 同时橙子洗净 , 用削皮器将皮(黄色部分)擦蓉 , 这一步注意不要擦到白色的皮 , 不然会有苦涩味 。 如果没有擦丝器 , 就切一片橙子皮下来后切丝切蓉也是可以的 。
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橙子再对半切 , 然后榨汁 , 没有榨汁机的就戳几个洞 , 然后用手挤压出橙汁 。
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接下来将姜末、蒜末、橙子皮、橙汁以及其他准备好的材料与排骨和匀 。 其中橙子皮建议留一点备用 , 可以用于出品的点缀 。
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放入一个小一点的烤盘 , 使得汁水可以没过排骨一半以上的高度 。
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烤箱预热180°C , 上下管 , 带20%的湿度蒸汽(烤箱没有这个功能的可以忽略) , 先焗烤30分钟 。 再不带加湿地烤15-20分钟 。
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以上两个阶段 , 都需要10-15分钟进行翻面 , 以防烤焦 。
这是出品 , 加上刚才用剩下的橙子皮点缀 。
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橙子的果香味还是很有辨识度的 , 基本上一入口就可以吃出这个排骨的与众不同 , 有着橙子特有的清新 。
而红糖不仅使排骨的上色更加漂亮 , 也使得排骨在烤制过程中会有一点点挂糖浆的效果 , 还会带一点焦糖风味 。
加上本身五香味跟排骨就比较搭 , 所以这道菜要比普通的五香排骨在味觉层次上更丰富 , 也没那么腻 。
而做法 , 也是足够简单 , 基本就是备料混合 , 丢到烤箱 , 偶尔翻动一下即可 。
嫩烤奥尔良蜜汁鸡腿/鸡翅
前面讲的多是热风循环的烤 , 通过迅速带走表面水分来让食材达到表面干脆的口感 , 那下面我们来另一种烤法——嫩烤 。
所谓嫩烤 , 其实就是烤的过程 , 让食材表面还能保持住一定的湿度 , 避免让表面干燥 , 从而使得食材表面能产生滑嫩的口感 , 常见的广式烧腊里 , 蜜汁烤、叉烧等 , 也是类似的原理 , 只不过不是通过加湿 , 而是通过浓厚的酱汁来保持湿度的 。
那如果你的烤箱有加湿功能 , 类似的做法在家也是可以做的 。
以嫩烤奥尔良鸡腿为例 , 如何做出这样的表皮软糯嫩滑 , 又略带焦香 , 内部细嫩多汁的奥尔良鸡翅呢?
方法如下 。
首先 , 还是提前腌渍 , 但是这里不能按上述脆皮鸡翅的比例了 , 因为奥尔良粉一般是现成的 , 里面有的加盐了 , 有的没有 , 所以不同牌子的比例也不同 , 需要按自己买的奥尔良粉说明的比例来进行配比和腌渍 。
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对于腌渍配方里没有提到加水的 , 建议再补充20ml的水或者清酒 。
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腌渍一晚上之后 , 烤箱设置180度预热 , 同时湿度设置40% 。
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