进击DE氪星人TB 烤箱/蒸烤箱买了吃灰？十二道烤箱/蒸烤箱菜谱送上( 二 )

首先，鸡翅不管是表皮的口感是要脆皮还是蜜汁，都是要先进行腌制的。
在蛋白质变性（加热变熟）的过程中，其实失水是不可避免的，那对于鸡翅这种全熟烹饪来说，怎么避免失水以及保持肉质细嫩呢？长时间腌渍是一个最常用的方法！作用主要包括以下几个方面：
1.溶解。在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。
2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10% 。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。
3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。
腌渍的时间也不能太短，不然会有反效果，块头越大的肉时间越久，就鸡翅而言，至少要预留8小时以上的时间，我经常是腌24小时以上。
腌渍配比如下：500g鸡翅、3g盐、3g酱油、30g左右的料酒或清酒，以及3g左右的孜然粉与1g的五香粉。

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腌渍好之后，将鸡翅拿出来，恢复室温的同时，表面风干，或者用厨房纸擦干也可以，这一步是为了后面表明能够变脆。

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接着，烤箱开上下管，带热风循环模式，预热180度。

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达到预热温度，会有提示音，温度显示也不再闪烁。如果是其他烤箱，则需要自己评估下是否达到，一般充分预热十几分钟也是足够的。
放入鸡翅，先烤10分钟。

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然后再翻面烤10分钟，拿出来两面再撒点孜然。

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最后再翻正面，调210°C ，再烤5分钟左右。

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出品，妥妥的脆皮鸡翅，外脆里嫩，堪比专业烧烤摊出品！

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喜欢的加点芝麻，味道更香。

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在这一模式下，烤箱是否带有热风循环功能，对出品的影响比较大，带有强劲热风的烤箱，往往可以带走食材表面更多的水分，从而使得食材表皮变脆，在“脆烤”这一做法上表现要更为出色。
而背热风的效果要比侧面热风更佳，一般嵌入式烤箱、大烤箱、蒸烤箱，会更多的带有这种背热风功能。
风干牛肉
厚的食材，通过上述烤箱+热风循环的模式，可以做到外脆里嫩。而薄的肉片，则可以通过以上模式，变成焦香的牛肉干。
同前面的鸡翅，牛肉干也是要腌制的，香料下得还得更重一些。香料方案可以按自己喜欢的口味来添加，五香、孜然、麻辣等等都是可以的，我一般的腌制配比如下：
500g牛肉， 5g盐， 3g孜然， 2g五香粉， 15g糖， 15g白酒，充分腌一晚。