炒菜产生致癌物！排第一位的食材竟是它！( 五 ) 香港食物安全中心《首个总膳食研究报告

采访人员采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨。他看到此次报告后认为， “这个研究有一定的指导性。之前，我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，值得重视。 ”

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-实验其实是‘美拉德反应’-

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示：“实验本身其实是‘美拉德反应’ ，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。 ”此外，她还指出，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应” 。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。