几乎天天吃的大米饭，你真的了解它吗？( 二 )

有人喜欢粳米（米粒较短，东北大米大多是这种）的颗粒分明，有人喜欢糯米的黏黏糊糊，这都是淀粉的把戏。
米粒中的淀粉又有两种，一种是像头发丝一样的直链淀粉，一种是像树杈一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水，并且易吸水就膨胀，并且相互之间联系很少，正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及适度的硬度口感，但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬；而支链淀粉则温顺得多，黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作了。
想软想硬，或者软硬通吃，要看牙齿对淀粉比例的喜好了。

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一方水土一方米

人们似乎并不关注这样的植物学分类，倒是更关心大米的产地。
包装袋上醒目的字眼都是“泰国香米”、“东北珍珠米”、“天津小站米” ，那么不同地区的大米真的有区别吗？有！因为品种对地域的适应性是不同的。
粳稻比较适合在高纬度地区，或者低纬度地区的高山区域种植，较耐寒、耐弱光，但不耐高温，更适合北方的种植，所以我们买到的东北大米一般就是粳稻了。

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而籼稻呢，适合在低纬度、低海拔湿热地区种植，较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒，所以更适合南方的水土，包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员了。这样的解释可能有投机之嫌。不过，不同产地气候和土壤对于稻米的品质有没有影响呢？确实有。

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首先，富含钾、镁、硅、锌的土壤可以种出味道更好的大米。其中，氮肥的存在，可以提高稻米中大蛋白质含量，但如上文所说，这样的大米口感会稍差；而与之相反，镁可以降低蛋白质的含量，提升米粒的口感。

其次，光照对于米粒的饱满贡献也很大，毕竟这是米粒碳水化合物的根本来源，只有在稻米灌浆的时候有充足的光照，才会有饱满的米粒，同时会提高直链淀粉的含量，影响大米的口感。当然了，温度也是不可缺少的，一般来说，在稻米成熟期，温度保持的21-26℃可以显著提高稻米米粒的完整性。
相对于口感，大米香气显然是更高一层次的追求了。米饭味可不简单，包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种。不过，起主要作用的认为是2-乙酰-1-吡咯啉，而这种物质在昼夜温差大的地方可以提高。所以，很多人觉得东北大米好吃，并非只是出于乡土感情。