九款重口味菜品,桌桌必点!( 二 )


锅内放入熟猪油50克 , 烧至五成热时 , 放入三五火锅底料50克小火煸炒出香 , 倒入牛骨汤2千克 , 大火烧开 , 改小火熬至汤汁红亮 , 用盐3克、鸡粉5克调味 , 放入毛肚煮开 , 出锅倒入垫有金针菇的容器内 , 撒入葱段、红椒圈各2克点缀 。
剁椒滋味鸭
九款重口味菜品,桌桌必点!
本文插图


原料:
老鸭1只(净重1千克) , 罗汉笋段50克 。
调料:
A料(葱段、姜片各20克 , 剁椒、料酒各15克)
B料(盐3克 , 鸡粉2克 , 葱段、姜片、料酒各15克)
菜子油50克 , 剁椒120克 , 蒜片、浏阳豆豉各10克 , 生抽5克 , 葱花2克 , 骨头汤500克 。
制作:
1、老鸭洗净 , 放入冷水锅内 , 加入A料 , 大火烧开 , 改小火撇去浮沫 , 捞出鸭子洗净 , 放入高压锅内 , 加入B料和骨头汤 , 盖上高压锅的盖子 , 大火烧开 , 改小火压10分钟 , 离火自然散气;罗汉笋焯水后冲凉 。
2、锅内放入菜子油 , 烧至五成热时 , 放入蒜片、浏阳豆豉炒香 , 放入剁椒 , 继续用小火煸炒至出辣味 , 用生抽调味 。
3.压好的鸭子放入容器内 , 将罗汉笋围在鸭子四周 , 将炒好的剁椒铺在老鸭上 , 淋入压老鸭的汤汁200克 , 上笼大火蒸至鸭肉软烂 , 取出后撒葱花点缀 。
飘香鲫鱼

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原料:
土鲫鱼1条(重约350克) 。
调料:
A料(盐3克 , 料酒6克 , 胡椒粉2克 , 圆葱丝20克 , 蒜蓉10克)
B料(美极鲜味汁10克 , 二汤100克 , 孜然粉、盐、味精各2克)
色拉油1千克(约耗200克) , 干辣椒粉20克 , 烤香的白芝麻10克 , 蒜蓉100克 , 香葱花80克 , 孜然粉5克 。
制作:
1、鲫鱼宰杀制净 , 从背部开刀成连而不断的一片 , 在鱼身上打一字花刀 , 用A料腌制入味 。
2、锅内放入色拉油 , 烧至五成热时 , 放入鲫鱼 , 小火浸炸至色泽金黄 , 捞出控油 。
3、烧锅 , 放入炸鲫鱼的油150克和鲫鱼 , 烹入B料 , 撒入蒜蓉、葱花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二汤烧至鲫鱼酥烂即可上菜 。
凉拌鱼

九款重口味菜品,桌桌必点!
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此菜味汁里边加入了侧耳根粒 , 故成菜带着一股独特的清香味 。
制法:
1.把花鲢宰杀治净 , 剁成小块纳盆后 , 加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀 , 腌渍10分钟待用 。
2.锅里放清水烧开 , 下花鲢块煮至刚熟时 , 捞出来沥水 , 随后摆盘里待用 。
3.锅里放色拉油烧热 , 下老干妈豆豉、剁椒酱、侧耳根粒和花椒面先炒香 , 淋入香油再出锅舀在盘中鱼块上面 , 最后撒些葱花便好 。