粮食脱了皮营养也跑了天津医院营养科营养师康瑞雪脱皮被压扁

天津医院营养科营养师康瑞雪
脱皮被压扁的绿豆、去皮被碾烂的玉米碎……这些原本营养丰富的粗粮谷物，经加工后，口感细腻了，营养可能也没了。
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对于绿豆、玉米、糙米、全麦等全谷杂粮来说，大部分对健康有好处的营养成分都在皮上，比如膳食纤维、B族维生素、维生素E、钙、铁等矿物质。以糙米为例，其脱掉皮变成精制大米之后，维生素B1只剩原来的1/5 ，膳食纤维只剩原来的1/9 。同样，全麦去掉外皮成为精制小麦后，维生素B1只有原来的1/6 ，烟酸只有原来的1/5 ，膳食纤维只有原来的2.8% 。除此之外，精制大米和精制小麦中其他B族维生素、维生素E、铁和锌等营养素的含量也远远低于糙米和全麦。粮食的皮还富含多种抗氧化物质，比如表皮红色、紫色、黑色的杂粮是花青素的好来源，黄色的含有类胡萝卜素。这些物质各有健康益处，如有利于预防癌症、冠心病，帮助控制餐后血糖和血胆固醇，延缓眼睛衰老等。而脱了皮后，这些保健成分的含量就微乎其微了。
【粮食脱了皮营养也跑了】因此，建议大家首选保留了完整种皮结构的全谷杂粮，比如燕麦、糙米、小米、红豆、绿豆、整粒玉米等。此外，提醒大家，如果直接啃玉米棒，一定要把白色或者淡黄色的的谷胚(玉米胚芽)和透明的种皮全都啃干净，否则也得不到玉米的全部营养。 ▲