面包|面包烤焦了会致癌？爱吃烤面包的朋友看过来烤两片面包是很多白领一族必备的早餐

烤两片面包是很多白领一族必备的早餐，我偶尔也吃，还喜欢烤的焦香、硬脆，可是有时候一不小心就会烤焦一块儿，比如像下图这样。
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关于烤焦的面包，很多人都担心吃了致癌，真的会吗？
一、烤焦面包里的「致癌物」是什么？文章插图
这种物质就是丙烯酰胺，怎么产生的呢？
食品高温烹调，一般120°C以上时，食物里的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖或其它羧基化合物发生反应，就会产生丙烯酰胺。
温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的丙烯酰胺就越多。
烧、烤、煎、炸的烹调方式比焖、炖、煮、煨、蒸的烹调方式温度高，水分还散失的快，产生的丙烯酰胺也就多。
所以我们常听说薯片、薯条、饼干、咖啡、面包、油条、油饼、麻花等焙烤、油炸食品检出较高含量的丙烯酰胺。
二、丙烯酰胺真的会致癌吗？文章插图
世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）将致癌物分为4类。
1类致癌物是确定会引起人类癌症的，常见的这类致癌物有酒精饮料、烟草、槟郎、加工过的肉类。
2类致癌物根据其对人体致癌证据的强弱又可以细分为2A类致癌物和2B类致癌物。
其中2A类致癌物已经被证实会引起实验动物的癌症，但是引起人类癌症的证据还有限，所以只能说很可能会引起人类癌症，但不一定会引起人类癌症，也就说烤焦的面包不一定致癌。
三、如何降低丙烯酰胺摄入量？文章插图
有的朋友可能会说，现在丙烯酰胺对人致癌的证据有限，没准将来就充足了；谨慎起见还是尽量减少丙烯酰胺的摄入吧。
谨慎是好事儿。那怎么减少丙烯酰胺的摄入呢？
1.少吃炒菜
中国内地和香港地区的研究都显示：蔬菜及其制品是摄入丙烯酰胺的主要来源，贡献比均达到50%左右。
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怎么会是蔬菜及其制品呢？
因为国人吃菜基本都是炒着吃啊。其中炒的温度越高，炒的时间越长，菜中的丙烯酰胺前体物质越多，产生的丙烯酰胺也就越多。
其中菜心、空心菜、洋葱、西葫芦、灯笼椒这几种菜炒后丙烯酰胺含量就远远高于苋菜、菠菜、唐生菜、西洋菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。
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图：唐生菜、西洋菜
2.非要炒菜先焯水
沸水焯后再炒也会降低丙烯酰胺的量，怎么焯呢？
水多到没过所有的菜；水一定要开后再焯菜；焯水的时间要短，叶菜一般30秒以内就行，其它菜大约焯1分钟就行。
如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亚硝酸盐、农残等有害物质，又能最大化保留营养。
3.蔬菜还是多蒸、煮、生吃
蔬菜生着吃、水煮或蒸着吃都不会产生丙烯酰胺，所以建议：
A.黄瓜、西红柿、生菜、西葫芦、胡萝卜等能生吃的蔬菜，洗净后做拌凉菜或沙拉。
B.沸水焯后的蔬菜捞出来过凉沥干水分，拌点芝麻酱或者淋点生抽撒点香菜、蒜末吃。
C.蔬菜切片或切丝后加点玉米粉或淀粉，锅开后上屉蒸2分钟，出锅后浇油、醋、小米椒、生抽的汁吃。
除了炒菜，其它哪些食物丙烯酰胺含量较高，得尽量少吃呢？
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