该菜最大特点是调料特别丰富 ， 三末、三酱、三粉、五油 ， 形成复合的美味 。 由于原料不挂糊、不上浆 ， 没有保护原料水分的措施 ， 所以需要加热油温特别高 ， 时间特别短 ， 只需短短几秒钟 ， 操作讲究快速 ， 熟练灵巧 。 由于高温炸制 ， 所以原料中不加味精 ， 以免在高温条件下味精中的谷氨酸钠会转化为对人体有害的焦谷氨酸钠 。

炸鸡串

主料：鸡脯肉200克

调料：蒜末10克 姜末5克 葱末5克 酱油15毫升 精盐2克 白糖5克 豆瓣辣酱5克 甜面酱10克 番茄酱10克 花椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 五香粉少许蚝油10毫升 辣油10毫升 芝麻油10毫升 色拉油750毫升（约耗75毫升） 甜面酱及花椒盐各1小碟

炸鸡串的做法

1、将鸡脯肉斜批成长约6厘米 ， 厚约0.2厘米的薄片 ， 装入盘内 。

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