第二种炼制方法

:原料：菜油50千克郫县豆瓣5000克糍杷辣椒4000克老姜2500克大葱2500克八角、桂皮、香叶各100克草果20克灵草30克排草10克香茅草5克肉豆蔻30克白豆蔻80克丁香、山奈各10克牛油3000克制法：菜油倒入不锈钢桶里烧熟 ， 熄火稍微冷却后 ， 下牛油、姜葱和香料炸出香味 ， 开小火下糍杷辣椒和郫县豆瓣 ， 炒至豆瓣翻沙(即熟)出色时 ， 离火用盖密封好 ， 静置一天后即可使用 。 说明：老油的炼制多用豆瓣、香料、辣椒而、色拉油等 ， 但感觉口味还不够醇香 ， 所以我才选取菜油加牛油 ， 这种改良了的老油 ， 特别适合烹制香辣蟹、香辣虾、麻辣小龙虾、炒兔头等菜肴 。 No2香辣油这种复制油主要用于香辣菜的制作 ， 比如干锅系列菜辣子系列莱等 ， 应该说它与老油区别不大 。 一般来说 ， 老油突出的是醇辣 ， 炼制时豆瓣的用量和香料稍重 ， 而香辣油突出的则是香辣 ， 豆瓣和香料稍轻 ， 糍粑辣椒的用量稍重 。 原料：菜油25千克糍粑辣椒5000克郫县豆瓣2000克姜片、葱段各500克八角30克丁香30克香叶、桂皮各15克草果25克砂仁35克白豆蔻25克茴香40克排草20克灵草25克香菜500克干花椒500克制法：1.先把各种香料炒香后制成粉待用 。 2.菜油入不锈钢桶炼熟了关火 ， 待油温降至六七成热时 ， 先下姜片、葱段和香菜炼出香味后 ， 再下糍粑辣椒熬15分钟左右 ， 最后下豆瓣和香料粉开小火熬45分钟 ， 待香辣味浓时 ， 离火静置1~2天 ， 滤渣即得香辣油 。 No3小米椒油小米椒油是近年才出现的一种带辣味的新式调味油 ， 它的风味不同于老油的醇辣、香辣油的香辣 ， 而是呈一种辣味较猛的鲜辣口味 。 小米椒油多用于米椒系列菜的烹制 ， 一般是在起锅时才淋入 。 原料：色拉油1500克小米椒碎500克洋葱丝300克香菜段25克

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