小森说美食：川厨手中的“秘密武器”给大家介绍16种烹饪秘制的油( 二 ) 今天小编就给大家介绍川菜为什么那么好

----小森说美食：川厨手中的“秘密武器”给大家介绍16种烹饪秘制的油//----

在以前，老油是人们普遍争议的一种复制油，因为外面人常把老油与火锅店回收的油脂联系在一起，所以这种“老油”一直声誉欠佳。而如今，随着人们卫生健康意识的增强，早些年饮食业“回收老油”现象已经不多见了，川厨手里的老油早已经脱胎换了骨，不仅是味更香，色更美，而且突破了原有的火锅式用法，广泛应用于各种新川菜的制作。第一种炼制方法原料(可按比例增减):色拉油10千克郫县豆瓣2000克干辣椒250克老姜250克大葱250克广胡萝卜400克洋葱250克辣椒面125克干花椒60克香料(八角8克、草果1个、桂皮3克、香叶10克、小茴15克、山柰5克、排草10克、丁香5克、白豆蔻15克)制法：1.干辣椒入锅加水稍煮后，捞出来打茸成糍粑辣椒(约得1500克，见图1);另把各种香料和干花椒用开水稍泡(见图2),目的是去除部分苦涩味；老姜拍破，大葱切节，洋葱切块，胡萝卜切片。 2.把色拉油入锅烧至六成热时，投入老姜、大葱节、洋葱块胡萝卜片等炸香(见图3~5,注意不能一次全部倒入，因为下得太猛太快的话，油会溢出发生危险),随后下香料浸炸片刻,再放入郫县豆瓣稍炒后下糍杷辣椒,接下来转小火用手勺不停地推炒约1小时，至水气将干香气四溢时，加入辣椒面炒几下便关火，出锅盛入不锈钢汤桶内，加盖焖1天后，滤去料渣取油即成。说明：这种老油多用于家常味、红汤味、香辣菜和干锅菜肴的添色增香。陈制时需注意：第一，香料须先清洗干净，以免影响到味的纯正。第二、炒制过程中火要小时间宜放长，如果是急火短炒那么老油的色泽会发暗产生焦味。第三，要让郫县豆瓣、z水分炒干，否则炒出来的老油会浑浊无光泽，并且味道也不浓厚。第四，快出锅前才加入辣椒面，搅匀便出锅，否则，辣椒面焦煳会影响到油的香味和色泽。第五，姜、洋葱、大葱胡萝卜入锅油炸的程度以刚好色黄为宜。第六，在炒制的过程中，手勺应不停地推炒，铲透，尽量避免因粘锅而影响到老油的品质。