小森说美食：川厨手中的“秘密武器”给大家介绍16种烹饪秘制的油今天小编就给大家介绍川菜为什么那么好

今天小编就给大家介绍川菜为什么那么好吃，最重要的是川厨手中的\"秘密武器”16种秘制的油首先复制油，有称调味油、自制油的，也有称秘制油的，正因为这\"秘制\"二字，才让外面的人感觉这种油很神秘，甚至有人把它说成是川厨手中的\"秘密武器”

川菜厨师擅长调味是众所周知的，由于他们在炼制复制油方面有如天马行空，故各门各派不仅各有路数，而且成品的风味也有差异，很多厨师对此也是秘而不宣，因此外面人很难完全模仿。不过，只要你弄清了复制油的作用及其炼油的原理，那你也能同样炼制出满意的复制油。复制油的制作原理为：利用油脂的溶解作用，把不同原料中的呈色呈香等脂溶性物质析出溶解，从而使油脂带上某种特殊风味。那么复制油在烹饪中能起什么作用呢？首先表现在增色、增香、增味等方面。其次，将复制油用于烹菜能够减少成菜当中的调味料料渣，从而使菜肴显得美观。另外，使用复制油还能加快出菜的速度。当然，炼制复制油也还有许多的小窍门，比如选哪种油脂来炼，比如各种原料的配比等。下面，就让我们与川厨常用的复制油来-次全接触吧。 No1老油