素菜炒出好滋味的两个要点是素高汤和复合料油 。 素高汤（2017年12期详细介绍了13款素汤比例及熬制方法）可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味；料油是炒素菜最基础的调味品 ， 不同的料油可为菜肴增加不同的风味 ， 一般素厨常用的料油分两种：花椒油和辣椒油 。

炒蔬菜6个小妙招

1蔬菜应先洗后切 ， 尽量切大块 ， 切得越细蔬菜中的维生素损失就越多 。

2烹调蔬菜时 ， 淋湿淀粉勾芡 ， 锁住食材水分不流失 ， 而且由于淀粉含谷胱甘肽 ， 对维生素有保护作用 ， 成菜鲜艳 ， 味道浓厚 ， 质地软嫩 。

3蔬菜采用旺火快炒 ， 可减少维生素C的损失 。

4蔬菜应做到现炒现吃 ， 避免长时间保温及多次加热 。

5烹调豆类或豆制品食材时 ， 需后放盐 ， 否则蛋白质易凝固 ， 无法吸水膨松 ， 不宜熟透 。

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