3含草酸较多的蔬菜 例如菠菜、竹笋、茭白等 ， 凉拌也要先用开水焯透 ， 以除去蔬菜中的部分草酸 。

4菌菇类 可食用的蘑菇 ， 采用清洗-浸泡-焯水后炸制或炒制即可 。 烹调用好4技术

关键1 生炒VS熟炒

炒分为两类 ， 一类是生炒 ， 另一类是熟炒 。

1.生炒也叫火边炒 ， 以不挂糊、不焯水、{!-- PGC_COLUMN --}

不滑油的原料为主 ， 先将主料放入热油锅中炒至五六成熟 ， 再放入配料（配料易熟的可迟放 ， 不易熟的与主料一起放入） ， 调味后迅速翻炒至断生即可 。 比如韭菜、韭黄、豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜 ， 或者是非常易熟的叶类蔬菜 ， 都比较适合采用生炒的方法来烹调 。

2.熟炒是先将原料加工至全熟或半熟 ， 切成块、丝、片等形状 ， 再放入有底油的锅中略炒 ， 依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后 ， 勾芡或直接翻炒入味 。

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