关键2 爆锅增香气

爆锅也叫炝锅 ， 蔬菜本身多清淡无味 ， 所以炒制时会加入姜片或香料爆锅 ， 增加香气 。

关键3 勾好芡颜色亮

勾芡是一门技术 ， 蔬菜和肉类的勾芡要求不同 ， 蔬菜的芡汁一定要薄 ， 突出菜的清亮爽口 ， 如果芡汁较浓 ， 会盖过菜的自然颜色 ， 使原料粘连糊嘴 ， 影响成菜的卖相 。 蔬菜类原料炒制后容易出水 ， 所以必须经过勾芡 ， 才能保持“良好状态” 。 勾芡时要掌握两点：一是要掌握好勾芡的时间 ， 以清炒广东菜心为例简单说明一下 ， 菜心炒至七分熟 ， 下入湿淀粉勾芡为宜 ， 若菜心全部熟透再勾芡 ， 就过了；二是要注意湿淀粉的用量 ， 湿淀粉太多炒出的菜太粘稠 ， 太少菜肴上桌后容易出汤 ， 所以一般湿淀粉的用量是肉类勾芡的1/3为宜 。

关键4 素高汤+料油

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