2、鲫鱼10斤宰杀治净 ， 与过程1中发生的鱼头、鱼骨共10斤一起下入五成热油中炸至外表金黄 ， 捞出沥油 。 锅留底油烧至四成热 ， 下葱姜各100克煸炒出香 ， 下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨 ， 冲入开水60斤 ， 大火熬成浓白的鱼汤 ， 关火打去渣滓待用 。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条 ， 与金针菇30克一起飞水 ， 捞出沥干 。

2、锅入底油烧至四成热 ， 下蒜子5克、野山椒5克爆香 ， 下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香 。

3、冲入鱼汤600克 ， 大火烧开 ， 将一切辅料捞出垫底 。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克 ， 再将鱼片下入锅中汆熟 ， 起锅浇入盘中 。

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