乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物 。 乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合 ， 亲油基与麦谷蛋白结合 ， 使面筋蛋白分子互相连接起来 ， 由小分子变成大分子 ， 形成结构牢固细密的面筋网络 。 通过形成这种面筋结构 ， 在面团搅拌阶段 ， 乳化剂能增强面团对机械加工的耐力 ， 提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力 ， 形成均质的面团 ， 提高面团的吸水率；在面团发酵阶段 ， 乳化剂能提高面团的发酵能力 ， 增强面团的持气性；在醒发阶段 ， 面团表面会形成一层薄膜 ， 十分容易坍塌 ， 乳化剂可以提高面团的醒发耐力 ， 防止变形 。

如果没有乳化剂 ， 面包就无法具备蓬松酥软的口感 ， 和我们吃的馒头就别无二致了 。

除此之外 ， 乳化剂还能防止面包老化 。 面包放几天后就变硬 ， 其实是因为淀粉老化了 。 乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂 ， 在面包生产中 ， 乳化剂可以保护淀粉粒 ， 防止老化 ， 从而使面包口感得到改良 ， 对于延长面包的货架期也是有帮助的 。

• 可口可乐出酒精饮料了！“硬苏打”真的低卡、无糖、喝不醉吗？
• 孩子夏天想要减肥穿裙子，多吃酸爽菜，多汁可口，美容减肥美美哒
• 发糕新做法，筷子一搅，锅上一蒸，松软香甜，做法一看便会
• 面包|适合减肥人群吃的全麦面包，总算被我发现一款颜值高又好吃的
• 周末阳光好孩子出门补补钙，多吃长高菜，鲜香可口，美容瘦身长高
• 酸辣面藕，酸辣可口，还有一丝回甘，很香。
• 最近很流行的这面包，低糖低油，减肥的小伙伴不要错过
• 春天在家一段时间，煮一锅美味可口的菜给孩子吃，朋友圈都点赞
• 对山药过敏怎么办？
• 2月多做给孩子老人吃的家常菜，养生效果极好，天然健康美味可口