新鲜蛋的蛋白浓稠 ， 食盐的渗透和扩散作用慢 ， 咸蛋的成熟也较慢；反之 ， 咸蛋的成熟就会快 。

要获得高质量的咸蛋 ， 必须选用新鲜的蛋 ， 根据不同的腌制方法 ， 灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间 。

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