川湘混辣湿冷不怕( 四 ) 香辣蟹：先拉油再辣炒

青椒是现代人喜欢的风味，这家店内的“烧椒莴笋肥牛”正是青椒菜系，也是创新食物。传统的川菜没有“烧椒”的说法，这道菜吸收了湘菜的元素。师傅选用新鲜二荆条，去除沙子，洗干净，再在火上慢慢烤，直到辣椒被烤透，外面那一层衣脱落，产生自然的香气，接着将其打碎，炒制调味，冷却后放入冰箱，做成烧椒酱。

选二荆条是有讲究的。一般辣椒煮了之后黑而黄，但是二荆条比较细，肉不多，香味突出，水分少，颜色青，制作出来香鲜、惹味、色泽好。烧椒酱的适用性非常强，搭配酥肉、炸虾或者肥牛都可以。烧椒莴笋肥牛正是它的“代表作” 。辣椒运用得最丰富的恐怕要数“虾蛙诱惑”了。这道菜用了子弹头辣椒、辣椒王等辣椒。七星辣椒主要用于炒料，再加上数十种材料，用菜籽油炒上三四个小时。产自川贵的辣椒王风味更佳。这道菜的主角是新鲜的虾与用盐酒腌制过的牛蛙，炝锅炒制两者，加入菜花、藕片、莴笋和芹菜等颜色清新的蔬菜，满目缤纷，一扫冷夜的萧条。另外还有家常菜“巴蜀肥肠”也不错。姜、蒜、辣椒和花椒炒干后加入豆瓣酱等再炒，最后加辣椒面等调味，烧制肥肠。