走菜流程：

1. 蟹味菇100克去根、洗净 ， 入油盐水汆烫1分钟 ， 捞出沥干 ， 盛入土陶锅中 ， 淋木姜子油15克、盐5克拌匀 。

2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净 ， 将头、尾、骨斩成段 ， 鱼肉改刀成片 ， 加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆 。

3. 锅入底油烧至五成热 ， 下入鲈鱼的头、尾、骨煎透 ， 放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香 ， 添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡 ， 将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色 ， 关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中 ， 放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜 。

雕梅：

这是大理地区的一种美食 ， 以青梅为原料 ， 加盐腌制变软后 ， 用小刀在梅子表面刻上花纹 ， 从缝隙间挤出梅核 ， 洗净沥干放入罐中 ， 加蜂蜜、红糖腌制数月 ， 待其呈金黄色时即可食用 ， 味道酸甜、开胃解腻 。

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