云南人喜食酸却很少用醋 ， 比如这道酸汤鱼 ， 就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味 ， 汤汁呈现非常漂亮的黄色 ， 酸味柔和 ， 带着天然果香 ， 十分别致 。

批量预制：

1. 熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎 ， 倒进锅中 ， 加清水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉 ， 大火烧开转小火熬至浓稠即可 。

2. 调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热 ， 下入葱段、姜片各300克爆香 ， 放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香 ， 然后用手勺不断捶砸 ， 使鱼肉、鱼骨碎裂 ， 便于香味逸出 ， 之后添入热水20千克 ， 大火熬40分钟 ， 待汤汁变白 ， 沥去渣子 ， 每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟 ， 关火倒入容器 。

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