黑龙江吃酸汤子7死2危，聊聊那些要人命的“自制食物” #健康大V创造营#食物中毒的案例并不罕

#健康大V创造营#
食物中毒的案例并不罕见，不过最近黑龙江的这一起很令人震惊：一家9人聚餐，吃了“酸汤子” ，导致7人死亡， 2人进了ICU抢救。据媒体报道，那批酸汤子在冰箱中冻存了一年，被检出黄曲霉毒素超标，于是媒体在总结教训时把重点放在“长期冻存的食品也不安全”和“黄曲霉毒素中毒”两个点上。
文章插图
然而，这个归因很可能是错的。
【黑龙江吃酸汤子7死2危，聊聊那些要人命的“自制食物”】为什么黄曲霉毒素和冰箱是背锅侠？
黄曲霉毒素确实是剧毒。通常对它的防范是因为它的致癌性——长期摄入，它能够增加肝癌的风险。它确实剧毒，但是要毒死人，需要的量还是相当大的。食物中的黄曲霉毒素要到毒死人的地步，需要含量非常高，高到黄曲霉毒素的苦味很明显的地步。
在冷冻保存中——不管是冷冻一天还是一年，甚至几年，黄曲霉以及其他的微生物也都不会生长，所以并不会产生新的毒素。如果其中有毒素，一定是冷冻之前就存在了——或者，在化冻之后再产生。
罪魁祸首最大的可能是米酵菌酸
几个月前，广东有肠粉店导致5人送医， 1人死亡。广东省最后发布了“慎防米酵菌酸中毒”的消费警示。
米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的毒素，光在中国就发生过很多起中毒事件。
发酵面制品是这种细菌的高风险食物。 “酸汤子”的制作过程中，会把玉米面在常温下进行长时间的发酵。如果玉米或者环境中存在椰毒假单胞菌，那么就会有充分的时间长起来产生毒素。毒素一旦产生，冷冻和烹饪加热都无法破坏。一旦吃下，通常快则30分钟、慢也不到12小时就会发作，症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等，严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
从这起惨剧来看，酸汤子中的黄曲霉毒素严重超标，说明原料玉米已经被黄曲霉严重污染。在自然界，黄曲霉并不是独来独往——被黄曲霉污染，同时也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假单胞菌也就并不意外。在制作酸汤子的发酵过程中，它们大量生长产生毒素，此后不管什么时候吃都会导致中毒。
那些可能要命的自制食物
酸汤子并不是唯一的能够产生米酵菌酸的食物。其实，任何发酵的米面制品，比如河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉，都存在这样的风险。
米酵菌酸也不是唯一能够要人命的毒素。
下面这几种，也是搞不好会产生足以致死的毒素的食物：
自酿葡萄酒：理论上，葡萄酒的发酵过程是把糖转化为乙醇。但是在这个过程中，会伴随着其他杂醇的产生，其中的甲醇是剧毒物质。专业生产葡萄酒有各种手段去控制甲醇的产生量，而自酿葡萄酒就只能是撞大运、靠人品了。
酸菜：酸菜是白菜、青菜等发酵得到的。在自然发酵的条件下，会有杂菌把蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，高含量的亚硝酸盐也能够毒死人。好在，只要发酵的时间足够长，乳酸菌和醋酸菌最后会占据上风，把杂细菌消灭掉，而生成的亚硝酸盐也会被分解掉。所以，如果要自制酸菜，一定要保证清洁，并且发酵到足够长的时间。
豆腐乳：豆腐乳是豆乳被霉菌发酵形成的，发酵时生成的“白毛”是无毒无害的“毛霉菌” 。但是，如果操作不当，也可能被肉毒杆菌污染，在密封条件下产生肉毒素。肉毒素也是剧毒物质，污染严重时足以致人死亡。
简单来说，各种自然发酵的食品不确定性都很高。如果没有充足的经验，尽量不要随便去尝试。喜欢吃的话，可以去购买商业化生产的成品，风险要低得多。对于那些有过灭菌步骤，然后加入“菌种”发酵的食品，比如酒酿、酸奶等，就要保险得多。