(3). 氽水：猪蹄入沸水锅中氽至紧皮、变色 ， 捞出 ， 清水洗净 ， 沥净水 。

（4）.卤制：卤汁熬至香气浓郁时下猪蹄 ， 调入精盐（以卤水稍偏咸为度） ， 如卤水色泽不够 ， 就需加入上色的原料（如糖色） ， 调入鸡精、味精 ， 旺火烧沸 ， 撇净浮沫 ， 改用中火或小火（量大用中火 ， 量小用小火 ， 使卤汁一直保持微沸状 。 ）卤至卤品还有30分钟左右熟软时 ， 放入老姜、大葱（老姜拍破 ， 大葱挽结 。 ） ， 旺火烧沸 ， 改用中、小火（量大用中火 ， 量小用小火 ， 使卤汁一直保持微沸状 。 ）卤至猪蹄熟软时 ， 卤锅移离火口 ， 待猪蹄在卤水中泡10～20分钟后 ， 捞出 ， 沥净卤汁 。

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