潮流干锅实操菜品——香辣猪蹄干锅:麻辣鲜香软糯,风味独特( 三 )
(3). 氽水:猪蹄入沸水锅中氽至紧皮、变色 , 捞出 , 清水洗净 , 沥净水 。
(4).卤制:卤汁熬至香气浓郁时下猪蹄 , 调入精盐(以卤水稍偏咸为度) , 如卤水色泽不够 , 就需加入上色的原料(如糖色) , 调入鸡精、味精 , 旺火烧沸 , 撇净浮沫 , 改用中火或小火(量大用中火 , 量小用小火 , 使卤汁一直保持微沸状 。 )卤至卤品还有30分钟左右熟软时 , 放入老姜、大葱(老姜拍破 , 大葱挽结 。 ) , 旺火烧沸 , 改用中、小火(量大用中火 , 量小用小火 , 使卤汁一直保持微沸状 。 )卤至猪蹄熟软时 , 卤锅移离火口 , 待猪蹄在卤水中泡10~20分钟后 , 捞出 , 沥净卤汁 。
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