潮流干锅实操菜品——香辣猪蹄干锅：麻辣鲜香软糯，风味独特( 二 ) 猪蹄富含胶原蛋白

工艺流程:

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→卤猪蹄→猪蹄过油→锅底制作→入桌→食用→掺汤→点火→制味碟、烫食原料加工→入桌→涮食

卤制制作程序（卤制方法请参考我的文章）：

卤品原料：新鲜猪前蹄

卤品原料初加工：猪蹄去蹄角，残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。

（1）.浸漂：猪蹄入清水浸漂2～3小时，中途换水2～3次。

(2).码味：取一腌制盛器，将猪蹄先用尖头铁钎在表皮和肉厚处，刺无数腌眼，以利入味，放入盛器中。精盐、花椒拌匀，将精盐、花椒揉擦于猪蹄表面，再加料酒、葱节、姜片充分拌匀，然后用重物压紧，原料码味的时间夏季码味8～48小时，冬季码味12～72小时，在5℃左右码味腌制，（无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制），码味过程中，中途上、下翻动几次，以使码味原料分布均匀。为使入味均匀，中途上下翻动3～4次。捞出，沥净水，可用木刷蘸上少许植物油，均匀刷在猪蹄表面。