潮流干锅实操菜品——香辣猪蹄干锅:麻辣鲜香软糯,风味独特( 二 )
工艺流程:
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→卤猪蹄→猪蹄过油→锅底制作→入桌→食用→掺汤→点火→制味碟、烫食原料加工→入桌→涮食
卤制制作程序(卤制方法请参考我的文章):
卤品原料:新鲜猪前蹄
卤品原料初加工:猪蹄去蹄角 , 残毛 , 刮洗干净 , 在蹄身表面划一刀 , 以利入味 。
(1).浸漂:猪蹄入清水浸漂2~3小时 , 中途换水2~3次 。
(2).码味:取一腌制盛器 , 将猪蹄先用尖头铁钎在表皮和肉厚处 , 刺无数腌眼 , 以利入味 , 放入盛器中 。 精盐、花椒拌匀 , 将精盐、花椒揉擦于猪蹄表面 , 再加料酒、葱节、姜片充分拌匀 , 然后用重物压紧 , 原料码味的时间夏季码味8~48小时 , 冬季码味12~72小时 , 在5℃左右码味腌制 , (无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制) , 码味过程中 , 中途上、下翻动几次 , 以使码味原料分布均匀 。 为使入味均匀 , 中途上下翻动3~4次 。 捞出 , 沥净水 , 可用木刷蘸上少许植物油 , 均匀刷在猪蹄表面 。
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