布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用 。

吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热

溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整 。

吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化

巧克力隔水融化－

1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.

2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化

3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.

全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低

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