1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密 。

2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发 。

3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,

约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。

4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合 。

蛋黄打发－

1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色 。

2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用 。

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