面包王子笔记TB|在家就能做，无需烤箱的牛轧糖每隔一段时间

每隔一段时间，总会有
很多新奇的甜点出现在我们视野中
而小小的牛轧糖
始终是网红美食界的扛把子
口感丰富，奶香浓郁
甜蜜的滋味，清新的颜值
给生活带来一些小美好
牛轧糖的做法主要有两种:
一是棉花糖做法，二是熬糖做法
棉花糖做法比较快手，但成品粘牙，没有嚼劲
今天我们学习正宗的熬糖版牛轧糖
相比棉花糖做法
熬糖版牛轧糖有丰富细密的气孔
有嚼劲、不粘牙，百吃不厌
它做起来比炒菜还要容易
只需要一口锅
十分钟就能做好你喜欢的糖果

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覆盆子软牛轧糖

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蜂蜜172克、幼砂糖160克
水72.5克、葡萄糖浆45克
蛋白36克、可可脂50克
蔓越莓干75克、艾素糖75克
烤过的扁桃仁150克
覆盆子果蓉12克
糖渍橙皮丁40克

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/小贴士/
扁桃仁用160℃烘烤9分钟即可，内外颜色一致
加入可可脂可防止黏牙，还可以保护糖体内的水分
糖果的保存温度在15℃~17℃

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1.将幼砂糖、艾素糖、水倒进锅中，加入葡糖糖浆，加热至155℃ 。
2.将蜂蜜倒进另一个小锅中，先用小火加热，再用中高火加热121℃ 。
3.将蛋白放进打蛋桶中，快速打发至鸡尾状。
4.将煮到121℃的蜂蜜倒进打发蛋白中，搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白后，再搅拌至硬性发泡。

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5.在“步骤4”中倒入煮到155℃的“步骤1” ，快速搅拌均匀，搅拌降温至75℃ 。
6.加入覆盆子果蓉，搅拌均匀。刮一下搅拌桶，再加入可可脂继续搅拌均匀。
7.停机，换扇形搅拌头，加入烤过的扁桃仁、糖渍橙皮丁、蔓越莓干，慢速拌匀。
8.在大理石桌面喷油，将牛轧糖倒在桌面，并在手上喷油，使其降温，反复翻折至35℃ 。
9.在牛轧糖模具中喷烤盘油，撒右旋葡萄糖粉，入模，表面撒右旋葡萄糖粉，用擀面杖擀平。
10.放进冷藏冰箱10~15分钟，取出包上保鲜膜，常温下静置24小时，第二天切块包装。

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有趣的时光

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白色蜂蜜软牛轧糖

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蜂蜜172克、幼砂糖160克
水72.5克、葡萄糖浆45克
蛋白36克、可可脂50克
烤过的榛子70克、烤过的扁桃仁70克
葡萄干50克、糖渍橙皮丁40克
蔓越莓干30克、艾素糖75克