滋味研究所 200年前，乾隆吃的这些，你吃过吗？( 四 )

乾隆当即变恼为喜：“此菜非汤非肴，我看就叫‘大煮干丝’罢。 ”从此，大煮干丝名最天下。
拆烩鲢鱼头
乾隆爷来到东关街，问扬州官员： “扬州的厨艺天下有名，朕今日要看看，大厨如何将鱼之庸常，做出美味道佳肴。 ”于是“拆烩鲢鱼头”就应运而生了。

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鱼头多骨多卡，腮大无肉，吃起来很不爽。大厨们琢磨再三，决定做一道无骨无卡的鱼。于是，先从鱼头下巴处下刀，将鱼头一劈为二，打理干净后，放于冷水锅中慢慢炖煮。待鱼头九成熟，小心翼翼地取出，放于清水之中。然后拆除鱼骨，丁点不剩，还必须保证鱼头的完整。再加上火腿、冬笋、香菇、虾子、菜心诸等，一起烹调。
此菜鱼头完整，形象美观；汤汁雪白，浓稠鲜香。尝之，鱼肉细腻，腴美鲜嫩。关键是无骨无刺，可以确保皇上安全享用。乾隆最后将“拆烩鲢鱼头”带进了金銮殿， “拆烩鲢鱼头”名声大振。
红烧狮子头
这天在天宁寺，乾隆一早醒来，告诉随从，晚上做了一个梦，说是大宴群臣，席间上了一只狮子头。于是随从让扬州地方长官“想想办法” 。
当时专门招来为乾隆南巡行厨，有个叫王德项的，九代为厨，名震一方。自告奋勇：“我有办法。 ”待到晚宴时辰，一道葵花大肉圆上了桌，形如雄狮之头。

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“陛下，您看这像什么？”乾隆一瞧，正像梦里的狮头之状，立即脱口而出：“甚似昨夜梦中之物！”看似肥瘦相间，乾隆咬了一口，丝毫也不油腻，细碎而有劲道，筋连而不粘牙，口感极佳。既实现了梦中之想，又满足了口腹之享，快意异常：“此道佳肴，往后就叫‘扬州狮子头’！”
冶春园的三丁包子
乾隆爷的龙船来到扬州，登上码头，忽然一阵阵香味扑鼻而来。乾隆寻味，几步之外正是扬州著名的冶春园。泡上一壶绿杨春，上了一屉热气腾腾的包子。乾隆也许是饿急了，顾不上体统，抓了就吃。

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三只包子下肚，大为赞赏：“扬州的吃物果然名不虚传，就连普通的包子也值得回味。 ”地方官员忙告诉皇上，刚才吃的是冶春当家，花旦三丁包子，用鸡丁、肉丁、笋丁调馅制成的。乾隆听后，更是欣喜不已，留下四句话：“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。 ”扬州包子由此蜚声大江南北。
碎金溢香
乾隆爷行至扬州近郊的苎罗村，饥不择食。因午时已过，随从好不容易，才找到一户清贫农家，却只剩了一些米饭。于是，农户从鸡窝里，取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。

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由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味，便问侍从：“这等人间美食叫什么？”随从随口应道，这是“扬州炒饭” ，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆大赞扬州百姓厨艺，脱口而出四个字：“碎金溢香。 ”
从此， “扬州炒饭”名声大振，一直延袭至今。有开饭店的，直接用“碎金香”作为店招，专营扬州炒饭。
扬州盐水鹅
这一天早上乾隆爷醒来，因为水中鹅群吵了他的好梦，他随口就来：“鹅鹅鹅，曲项向天歌。早上水中游，午后盘中餐。 ”