滋味研究所 200年前，乾隆吃的这些，你吃过吗？( 三 )

松鼠鳜鱼

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乾隆帝来到邵伯湖，见到湖中游着条条鳜鱼，便要提来食用。当时鳜鱼是用作敬神的祭品，没人敢吃，但圣命难违，随从的只好与厨师商量。最后，决定将鱼头做成松鼠状，以避食用“神鱼”之罪。
厨师将鱼身去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁。端上桌时，尺把长的鳜鱼在盘中昂头翘尾。鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尝之，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口留香。乾隆吃罢，连声叫绝。
小纪熬面
乾隆爷经过扬州的小纪镇，手下人安排店家送了两砂锅面来。色质鲜艳，香气诱人趁热下箸，味美绝伦，酥脆爽口。乾隆爷吃完了抹抹嘴，立即令随身御厨前往取经，把做法带回宫去。此面正是当地著名的小纪熬面。

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小纪熬面配料丰富，主要有猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄，另根据季节配备笋片、小青菜、茭白、菠菜等。先将面条下清水锅煮熟，叉到凉开水里过清。同时，将鸡肉煨熟后撕成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻捞起。将虾仁下油锅即捞起。鳝鱼丝下油锅炸脆，捞起单放。小青菜、菠菜开水烫熟。再将处理后的鸡丝、猪肝、猪腰、蟹黄、笋片、茭白等用鸡汤下锅，制成“高料” 。然后，再将面条与高料同放一锅，略煮片刻后分装，盖上脆鳝鱼、小青菜或菠菜，撒点胡椒粉。
文思豆腐
乾隆爷长年生活在北方，这一年冬天，来到扬州，看不到雪，感到索然无味。扬州地方长官连忙安慰乾隆：“陛下，虽然本地难以见雪，但可以尝到南方雪，这南方的雪与北方的雪味道大不一样。 ”
原来，扬州有一位名叫文思的和尚，擅长做各种豆腐菜肴。特别是制作的豆腐汤，滋味非常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士，都喜欢品尝他做的汤。

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这天乾隆爷，在扬州湾头用膳，席间上了一碗文思和尚做的豆腐汤，乾隆尝了一口，鲜得快要掉眉毛了。喝完，问陪同的地方长官：“适才这道佳肴名何？”“皇上刚才享用的，正是扬州雪花，本寺文思和尚的拿手好戏。 ”乾隆爷只恨刚才吃得太急，也没好好欣赏，便令再上一碗。这一碗热气腾腾的豆腐汤上来，乾隆爷细细端详：只见碗里细如发丝，状如雪花，根本看不出是豆腐制作的。尝够了天下珍馐的皇帝老爷也惊呆了，兴奋之余，写下八个大字：“文思豆腐，豆腐文思！”
从此文思豆腐美名远扬，还将此菜列入宫廷菜肴。
大煮干丝
乾隆也吃惯了山珍海味，想吃点清淡的。这一天他在黄金坝附近私访时，看到有人在卖干子。他准备宴请扬州官员，就用方干。
负责接驾的人听说，皇上的宴席上，要用最普通不过的方干，十分挠头：清素寡味的干子如何做出让皇上喜欢的御膳？于是召来全城名厨，集思广益，将小小的干子做出大文章。

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谁知直到宴席结束，乾隆也没看到方干上桌，甚为恼火。 “朕要的方干呢？”“刚才皇上赞不绝口的，就是方干做成的。 ”乾隆一愣， “刚才只顾聊叙，竟忘了细品了，重上一盘，让朕好好受用。 ”待新菜上席，有官员前去：“启禀皇上，这道‘九丝汤’就是用方干制成，主料是干丝，加了鸡丝、笋丝、火腿丝等，用高汤调制。 ”乾了再尝，果然丝滑汤鲜，回味无穷。