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《中馈录》
从《四时食制》到《宋氏养生部》 ， 中国饮食专著的发展历经千年 ， 但始终没有在理论层面开花结果 。 清代饮食产业蓬勃发展 ， 士大夫阶层对饮食日益重视 ， 最终在《随园食单》完成了饮食文化从经验向理论的最终蜕变 。
《随园食单》序后以“须知单”“戒单”开篇 ， 其中涉及物性、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、器具、上菜等方方面面 ， 如“洗刷须知”中的“肉有筋瓣 ， 剔之则酥；鸭有肾臊 ， 削之则净” ， “配搭须知”中的“可荤可素者 ， 蘑菇、鲜笋、冬瓜是也 。 可荤不可素者 ， 葱韭、茴香、新蒜是也” ， “上菜须知”中的“盐者宜先 ， 淡者宜后；浓者宜先 ， 薄者宜后” ， 都是对中国千年烹饪经验一次开创性的总结与编排 。 而其中又有创新之处 ， 如“先天须知”中认为“大抵一席佳肴 ， 司厨之功居其六 ， 买办之功居其四” ， “戒单”中将矛头指向各种形式的铺张浪费等 ， 对饮食实践又极有指导意义 。
“须知单”“戒单”之后 ， 《随园食单》以食材将326种菜品分为十四单 ， 分类精细到要区分海鲜与江鲜、特牲与杂牲、水族有鳞与水族无鳞 。 而在此基础上 ， 菜品均详细记载了食材用料、烹饪制法、注意事项 ， 如“汤煨甲鱼”条载“将甲鱼白煮 ， 去骨拆碎 ， 用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗 ， 收至一碗 ， 起锅 ， 用葱、椒、姜末糁之 。 吴竹屿制之最佳 。 微用纤 ， 才得汤腻” 。 “纤”即“芡” ， 这一条“贴士” ， 不知方便了多少庖丁厨娘了 。
除饮食理论与烹饪技法这些“基本盘”外 ， 部分菜品甚至记载了轶事典故与风味点评 ， 如“鹿尾”条载“尹文端公品味 ， 以鹿尾为第一 。 然南方人不能常得从北京来者 ， 又苦不鲜新 。 余尝得极大者 ， 用菜叶包而蒸之 ， 味果不同 。 其最佳处的尾上一道浆耳” 。 又如“程立万豆腐”中又有“惜其时余以妹丧急归 ， 不及向程求方 。 程逾年亡 。 至今悔之 。 仍存其名 ， 以俟再访”的叹惋之情 。
《随园食单》的考据、文采、广博 ， 放诸于中国古代文人著述中 ， 的确过于单薄；然而在中国饮食典籍中 ， 却是一座“通古今之变、究天人之际”的丰碑 。 千年饮食之发展 ， 袁枚毕生之心血 ， 若无《随园食单》将其具象化 ， 中国“美食王国”的传承 ， 势必要失色不少 。
清朝、袁枚、《随园食单》是中国饮食文化躲不开的三个关键词 。 揭开中国“美食王国”面纱之旅 ， 还有什么比《随园食单》更适合的起点呢？不过时过境迁 ， 作为一本古食单 ， 《随园食单》对于今人来说毕竟还是多了晦涩 ， 也因此 ， 时不时就会有一本《随园食单》的今译本、注释本问世 ， 以满足当下“吃货”们的求知欲 。 的确 ， 一部经典的古籍就是一个精妙的传说 ， 很值得后世的“导演”们一次次“翻拍”的 。
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《随园食单——不负好食光》 ， 袁枚/著 许汝纮/编注 曹云淇/绘 ， 中国轻工业出版社 ， 2020年7月版 。
责任编辑：顾明
校对：张艳

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