饮食|《随园食单》背后的三部美食史( 三 ) 江隐龙无论从烹饪还是品鉴的角度来看

袁枚
袁枚盛年隐居在时人眼中未必是最理性的选择，但有一点可以确定：从这一刻起，时代风潮与人生抉择将在随园这一方小天地里水乳交融，为他成为一名旷古烁今的美食家做好一切准备。
随园所处的江宁，是当时江南第一大都会，物阜民丰，饮食之风在盛世滋润下倾向铺张。当时袁枚非凡的诗才已经名满天下，以至于“上自朝廷公卿，下至市井负贩，皆知贵重之，海外琉球有来求其书者” ，因远游访友时往往“所至延为上宾” ，得以遍尝珍馐佳肴。袁枚好学，遇到美醪奇馔常常会询问烹饪之法，甚至不耻于拜师学艺，由此又搜罗了不少烹技食材。购置随园后，袁枚苦心经营，招募王小余等名厨，得以将各路菜式付诸实践并加以创新。诗文、美食、士人一一交汇，随园很快成为当时文人骚客、达官显宦们宴集的首选，平日里客不虚门，大兴宴会时更是“随园一夜斗灯光，天上星河地上忙” 。名噪一时的随园菜也就在钟鸣鼎食中成型了。
“不在寻常食谱中”的菜式只能成就随园菜，但还不能将袁枚推向“食圣”的神坛。真正成就袁枚的，是其源于美食又高于美食的饮食思想。袁枚在《与薛寿鱼书》提出“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之医，皆可以不朽也” ，而他自己则将饮食之道视为堪与周公孔子之为相媲美的事业，因此可以毫无顾忌地“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼” 。
能为口腹之欲正名，更能为饮食之道指路。袁枚作诗以“性灵说”为主张，认为诗直抒心灵，表达真意，这一主张也融合到了饮食中：他认为在烹饪之前要了解食材、尊重物性，注意食材间的搭配和时间把握；他反对铺张浪费，提出“肴佳原不在钱多” ，食材之美更在于物尽其用；他将人文主义引入饮食，宣扬“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他强调烹饪理论的重要性，以为中国烹法完全依厨人经验不利于传承，故煞费苦心撰写《随园食单》，以求为后世食客厨人树立典范……
袁枚在《所好轩记》的自述中将“好味”置于诸所好之首，这是个人之任性，又何尝不是时代之荣幸。
食经史：百代食单问随园
千年饮食爆发于清代，清代食客折腰于袁枚，那袁枚的食单又收束于何处呢？答案是《随园食单》。
在几百年后各色食谱泛滥的时代里看《随园食单》，往往会觉得它过于简单：两篇“总则”（须知单、戒单）再加十二篇“分则”（海鲜单、特牲单、点心单等）， 326道菜式的篇幅似乎难以支撑起中国美食大厦。的确，《随园食单》的伟大只有放在中国食单发展史里才能洞悉。
传统儒家思想不允许士人们在物质层面投入太多心力，因此也抑制了饮食专著的创作。汉代以前，饮食典籍均附属于其他著作，直到三国时期曹操编撰的《四时食制》才作为第一部独立饮食著作问世。从现存的残篇来看，《四时食制》仅记载了食材的名称、特色、产地等，距真正的食单还相距甚远。
南北朝时，北魏崔浩《食经》中已涉及食物储藏与部分菜品的制作，虞悰《食珍录》则记录了魏晋以降不少烹饪名品，其中部分菜品亦有制法，但简略到难以操作，如“浑羊设最为珍要，置鹅于羊中，内实粳肉五味，全熟之” 。隋唐时期随着饮食文化的发展，已经有一定综合性的食经问世，但涉及到菜品部分几乎为“报菜名” ，如谢讽《食经》中诸如“无忧腊”“龙须炙”“浮萍面”等，后人难以反推其烹饪技法。著名的《烧尾宴食单》中对所列菜品有简注，《膳夫经手录》甚至还加入了部分典故，但内容依然单薄，不堪后人援引。
两宋之后雕板印刷技术发展迅速，饮食著述较前朝大量增加，尤其郑樵在《通志·艺文略》中已经将“食经”单独分类，体现了饮食文化在士大夫眼中地位的提升。不过，这些饮食著述同样失之简略，如现存的《膳夫录》《玉食批》《本心斋疏食谱》均仅一卷，《山家清供》虽有两卷百余种菜品，但其原料局限于鸡、兔、鹿、鱼等，范围十分有限。第一部实用性较强的食单要数元朝吴氏《中馈录》，全书六千余字，分门别类收录菜品七十余条，烹饪方法也较为明晰，如“糖醋茄”：“取新嫩茄，切三角块，沸汤漉过，布包，榨干。盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀。煎滚糖醋泼浸，收磁器内。 ”《中馈录》之后，明代《易牙遗意》《宋氏养生部》的体系性已愈加明显，如《宋氏养生部》第二卷分为面食、粉食、蓼花、白糖、蜜煎、糖剂、汤水七制，编排已非常规整。