饮食|《随园食单》背后的三部美食史江隐龙无论从烹饪还是品鉴的角度来看

江隐龙
无论从烹饪还是品鉴的角度来看，中国都担当得起“美食自信”四个字。
一百年前，孙中山在欧风美雨大行其道的艰苦岁月中依然能够在《建国方略》中自信满满地书写下“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”这一豪言壮语；一百年后，大众视界里也依然时不时便会冒出一部如《舌尖上的中国》《风味人间》《人生一串》一般横扫各大流媒体平台的美食纪录片。而放眼世界，不用提美国各大城市隐隐有与肯德基、麦当劳叫板的熊猫快餐和假借了孔子威名便风靡西方的“fortune cookie”（幸运饼干），便是公认的“世界三大烹饪王国”之一的头衔和坊间中国留学生们用一道菜征服一个校园的传说，便足以将中国美食推向“神坛” 。
文章插图
【饮食|《随园食单》背后的三部美食史】《舌尖上的中国》第三季海报
中国美食的“出挑”似乎理所当然，毕竟五千年源远流长的中华文明给了中国美食最佳的载体。然而历史真相往往令人感到意外。中国美食文化其实异常“晚熟”：南食、北食直到唐宋时期才逐渐分野， “四大菜系”直到清初才成型， “八大菜系”登场时，中国封建时代已经走向了尾声。大多数传统面点小吃的起源都在唐宋之后（如春卷、烧麦），不少为人所熟知的菜式甚至在新中国成立之后才诞生（如大盘鸡、螺蛳粉），街头巷尾老字号餐馆里动辄上溯千余年、勾连起秦皇汉武诸葛亮等名人的宣传文案，只合当茶余饭后的谈资一笑置之，切不可当真了。
如果将中国饮食的发展历程想像成一个函数，那它的曲线图绝不是平缓上升型，而是经历过一段笔直的上升期；如果要在这个上升期里寻找三个关键词，那将毫无意外的会是：清代、袁枚与《随园食单》。
食物史：千年食材汇清代
关于美食，中国有两句家喻户晓的名言：一是《论语》中的“食不厌精，脍不厌细”；二是《史记》中的“民以食为天” 。在大众视野里，这两句话似乎最能代表中国的“美食自信”：前者表达了中国人对饮食的极致追求，后者则说明了中国人对食物的无比重视——然而这种“美食自信” ，多多少少算是一种误读。
孔子所言的“食不厌精，脍不厌细” ，其实更侧重于祭祀时饮食的态度而非对味道的追求。孔子生活的春秋末期，烹饪、碓舂、切肉工艺均相对原始，将“食”做“精”、“脍”做“细” ，体现了厨人与食者严肃真诚的态度。与此相对，孔子针对口腹之欲多有“君子食无求饱”的论断，追求食物的奢华精细，本身便与孔子的理念背道而驰。
孔子的饮食观背后，是其心怀的礼制。其实中国人与食物最早的联结不是味道，而是礼仪。《礼记》所言“夫礼之初，始诸饮食” ，大意即是“礼仪制度和风俗习惯始于饮食礼”；而据《周礼》所载，周王室四千多名治官中一半以上的职责与饮食相关，细品之余不难发现上古食物与生俱来的森严与拘谨。
而司马迁所引的“民以食为天” ，指的也不是百姓对食物的盲目热情，而是传统农耕社会生存压力的写照。作为农业古国，中国较之其他文明更早出现了人口生态压力，这一压力在缔造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹的同时，也极大激发了中国人对食材的想象力。林语堂在《中国文化精神》中提及中国人“吃遍了整个生物界” ，这背后的血与泪实在一言难尽。
所以，中国人的美食文化并非天然通向“味道至上” 。先秦以降，中国饮食与养生、医疗结合得更为紧密，两汉时期谶纬之学与仙道之风盛行，饮食养生的风气远较宴席间的觥筹交错更吸引士大夫阶层。与此同时，在张骞通西域之前中原地区的食材尚相对单一，两千年之后中国菜系百家争鸣的盛况，还需要漫长的孕育。