饮食|《随园食单》背后的三部美食史( 二 ) 江隐龙无论从烹饪还是品鉴的角度来看

张骞凿空打响了汉胡饮食交流的“第一枪” ，大约在南北朝时期，胡椒随着连年战火传入中原，乳酪、羊肉等食物也逐渐在汉人的食谱中亮相。隋唐时期，中原王朝盛极一时，葡萄酒酿法、熬糖法、胡饼制法及以菠菜为代表的胡食大量传入，这些新事物令中国朝宴的水准和丰富程度为之一变，也为两宋时期南食、北食的分野奠定了基础。宋代《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等笔记中的面食点心种类繁多，若无饆饠（亦写作“毕罗” ，一种包有馅心的面制点心——编者注）、搭纳、音部斗（一种油煎饼——编者注）这些胡食“助力”是不可想象的。
文章插图
汉人胡食画像砖
元明清三代除了饮食的汉胡交融外，海外食材也逐渐引入，辣椒、玉米、甘薯、马铃薯、西红柿、豆角等日后中国菜肴中不可或缺的元素都在这一期间登陆。 17至18世纪，海内外食材万川集海，各地烹饪技艺逐渐成熟并体系化，最终形成了“四大菜系”——中国“美食王国”的名头，终于可以从“礼仪之邦”四个字里独立出来。
21世纪的中国人如何能想像没有辣椒的川菜？如何能接受没有香菜、小葱当佐料的面与粉？又有谁没受过拍黄瓜、番茄炒蛋、鱼香茄子这些“百家菜”的滋养？言及于此，可以发现中国美食文化其实异常“晚熟” ，三代以降数千年时光仿佛是一场漫长的蛰伏，为的只是在清代迎来了食物界的“寒武纪大爆发” 。
食客史：一生知味数袁枚
古代中国对食物的“淡漠”不仅出于食材的缓慢积累、交融，更在于儒家文化对口腹之欲的“打压” 。一方面，孔子“君子谋道不谋食”的教诲让士大夫阶层往往远离庖厨而以修齐治平为己任；另一方面，自汉武帝刘彻“罢黜百家独尊儒术”后，士大夫阶层仕途通畅， “学而优则仕”也有着丰富的现实回报。至晚在唐代之前，文人对于饮食之事是少有重视的。
隋唐时期饮食文化尤其是宴席之风虽有较大发展，但在盛世文治武功的影响下，士大夫阶层的追求依然在“提笔安天下、马上定乾坤”之中， “烹羊宰牛”式的盛筵并没有孕育出与之相当的饮食文化。
转折来自于两宋：从个人角度来看，两宋文化昌盛导致读书人与日俱增以至于仕途门槛抬高，同时武功疲弱又令多少人雄志难酬。从朝廷角度来看，宋室有鉴于唐朝藩镇割据之痛，自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”始便鼓励朝臣“择便好田宅市之，为子孙立永远之业，多致歌儿舞女，日饮酒相欢，以终其天年” 。用舍行藏之下，也不由得士大夫们不将视线转向饮食了。北宋苏轼以嗜美食闻名，而其半生谪居的仕途，多多少少也体现了当时的饮食与儒家传统追求此消彼长的关系。
元朝统一后，汉族士人愈加边缘化。明清易代，朝廷中枢又多为满族垄断， “学而优则仕”的路途不再畅通无阻，文人的兴趣自然而然愈加转向犬马声色。张岱在其《自为墓志铭》中明言自己“好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔” ，其实这也未尝不是当时文人集体的众生相。
特殊的时代背景使得“饮食之人”不再被轻贱，于是一大批美食家在清代前半叶应运而生，而其中最为杰出的，非袁枚莫属。袁枚少有才名， 23岁中进士，次年选庶吉士，随后历任沐阳、江宁等地知县，在此期间结识了“贵人”与“食友”两江总督尹继善。不过，袁枚在34岁父亲去世后便决意辞官，于江宁小仓山购园置业，并将其改造为“大江南北富贵家所未有”的随园。
文章插图