蓓儿健康|空气炸锅真的会致癌吗？到底能不能用？香酥鲜嫩的炸鸡美味的薯条、酥脆的油条

香酥鲜嫩的炸鸡
美味的薯条、酥脆的油条
都是小科完全不能抗拒的美食
但油炸食品热量高还不利于身体健康
让人想吃又不敢吃

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在油炸食品不健康，但很多小伙伴又拒绝不了它的美味诱惑的矛盾中，空气炸锅一出现就得到了很多小伙伴的青睐。
一方面用空气代替油来炸食物，低油保障健康；另一方面还保留了油炸物酥脆香的口感，简直不要太完美。但是最近网络上爆出空气炸锅致癌，让不少吃货心碎一地。
这是怎么回事？今天我们来研究一下：
空气炸锅的原理是什么？
空气炸锅会致癌吗？
空气炸锅健康吗？

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空气炸锅的基本原理
传统的油炸是利用高温下油的汽化将食物表面的水分带走，同时由外向内传导热量，将食物烹饪成熟。
空气炸锅的顶部有食物烘烤加热器，能快速加热锅内空气，再借助大功率的风扇，在炸锅的密闭空间内产生高温和快速循环的旋涡热流。
简单来说就是利用热空气替代传统动植物油，让空气来“炸”食物。

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中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释：
空气炸锅的具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气，在密闭空间内形成循环热流，使食物快速变熟，同时带走食材表面的水分，使其具有酥脆的口感。

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空气炸锅内部的烤盘一般放在炸锅中间的位置，上下都留有一定空间，这样一来，在风扇的作用下，循环的热空气就能实现与食物表面的全方位接触。
这些热空气在食物周围不断加热，甚至可以将含油食材本身含有的油脂“逼”出来，使食物变熟，而且表面也变得焦黄，使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。

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空气炸锅会致癌吗
据报道称，韩国部分空气炸锅在200℃以上的温度烹制薯条之后，发现有的产品产生的致癌物质丙烯酰胺超过了欧盟安全标准。
丙烯酰胺是一种有毒的化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，国际癌症机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A级致癌物，即对人类可能致癌。

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研究表明，很多常见的食品中均含有丙烯酰胺，例如未烹饪时并不含有丙烯酰胺的土豆、谷物等经过高温的煎、炸、烤等烹制过程就会产生较高含量的丙烯酰胺。
美国癌症协会(ACS)指出：只要食物里含淀粉和氨基酸，经过了120℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。

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根据美国食品药品监督管理局（FDA）发布的数据，马铃薯片中的丙烯酰胺含量最高，可达1286μg/kg ，煮咖啡的丙烯酰胺平均含量为13μg/kg 。
饼干、脆饼等小食品的丙烯酰胺含量在200-300μg/kg左右，面包类、谷物早餐食物等的含量低于100μg/kg 。

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可以说很多常见的食品中都含有丙烯酰胺，不过大家也不必太过担心，发表在《食品与化学毒物学期刊》(FoodandChemicalToxicology)上的一项研究提供的数据显示：