过去的年月:奶奶手工做大酱(豆瓣酱)( 四 )
从上年的冬天 , 我奶奶就要准备来年做酱的原料——酱头 。 酱头用高粱米糠、麦麸子和豆腐渣等做成 。 将这几样东西掺在一起加水耖和均匀 , 再攥成多个圆团儿 , 每个直径约 3 寸 , 加水不要多 , 能攥成团儿即可 。 接下来把酱头放在锅里蒸熟 , 然后拣到一个筐里放起来 。 到来年春天 , 酱头经过一冬的发酵 , 已变成了酱母子 , 将其砸开碾碎 , 再准备些豆豆昔 (chǎi , 磨碎了的豆子)儿煮熟 , 选些还没糠的萝卜 , 去皮切成瓣儿煮熟 , 这时就可入缸了 。 先加多半缸水 , 再把豆豆昔儿和大多数酱母子以及萝卜瓣儿放进缸里 , 加盐并放点儿花椒大料等 , 搅动几下 , 最后将留下的少量酱母子撒在浮头儿(没人动它们就在浮头儿飘着) 。 到此 , 做酱的过程进行完了 。 为防止蝇子下蛆 , 也防止酱缸里落上杂物和尘土 , 用一块白布扎到缸口上 。 白天天气好就让日头晒着 , 下雨时要用酱篷(用秫秸皮编成 , 圆锥形 , 里外两层 , 防雨)扣上 。
大约一个月的时间 , 酱就发酵好了 , 这时将浮头儿那些酱母子打捞出去 , 酱就可以吃了 。 实际上 , 有些耐不住性子的人过个十天半月就开始吃上了 。
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