健康|常吃隔夜菜会生病、致癌吗？剩菜后做3件事，全家放心吃不浪费 |饮食|隔夜菜|

虽然大家总是说着“隔夜菜” ，但隔夜菜并不单单只指放了一晚的剩菜。
白天黑夜其实并不重要，重要的是菜品放置了多长时间，现在还没有一个明确的标准，但普遍认为菜品烹饪后放置了5~8小时以上的菜，都算“隔夜”了。
而随着大众对生活品质的要求与健康意识的提升，大家对“隔夜菜”的安全性越来越充满疑虑。
再加上时不时就有“吃隔夜菜中毒、患癌”的传言盛行，让不少人不惜和家中长辈发生矛盾也要忍痛倒掉剩菜剩饭。
但“隔夜菜不能吃”的观点是正确的吗？
“隔夜菜”的安全性实验

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针对大家的疑惑，宁波市质检院做过一项科学实验：选取菜、肉、蛋等32种常见原材料，按照国人烹饪习惯烹调成30种家常菜。
然后模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃即冷藏环境、25℃即常温环境），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行检测。

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由于网传亚硝酸盐是致癌的祸首，它和细菌也因此成为了实验主要的检测对象。
先说说亚硝酸的检测结果，研究人员发现4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标或有毒的风险。
但放在25℃环境下保存的隔夜菜， 12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。
而从菌落总数的检测结果上来看，凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。 4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少，而25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。
隔夜菜如何放心吃？

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根据以上实验结果和权威机构的饮食建议，要想放心吃隔夜菜要注意3点。
1.及时冷藏
根据实验结果可以看出，冷藏环境中食物的保存状态比常温状态要安全得多，亚硝酸盐和菌落数量增加都不明显。而常温状态，食物风险则直线上升。 FDA（美国食品药品监督管理局）就建议隔夜菜要在2小时内放入冰箱，如果是夏天这一时间要缩短，超过32度， 1小时之内就要放冰箱保存。另外纯蔬菜类菜品就别剩了，不要冒着生病的风险省这一口菜。