酸笋|较真丨螺蛳粉的“灵魂”酸笋，是没营养、致癌物多的“垃圾食品”？( 二 ) |垃圾食品|发酵|嘌呤|

在一篇来自日本的论文中，测出的竹笋嘌呤含量较高，竹笋下端是30.8毫克/100克,而顶端则是63.3毫克/100克。不过，这篇论文中测出的其他蔬菜也不低，比如西蓝花70毫克/100克，菜花57.2毫克/100克，茄子50.7毫克/100克，青椒69.2毫克/100克，菠菜51毫克/100克，跟竹笋相当或者还要更高一些。
当然，竹笋要经过发酵才能转变为酸笋。但一种低嘌呤的蔬菜，经过发酵就变成“高嘌呤”的蔬菜，需要直接的证据——而这一点，目前的文献中查不到数据，称酸笋是“高嘌呤食物” ，也并没有列出相应的有力证据，属于空口无凭。
四、充分发酵后的酸笋亚硝酸盐残留并不高
一般来说，蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐，这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。
不过，在发酵过程中，这个转化反应只在前期进行。如果发酵时间足够长，转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除，亚硝酸盐也会分解，最后残留的含量并不高。
自然发酵是很复杂的反应，至于是否会产生其他的致癌物，只能说是“理论上可能” ，但实际情况如何还是需要数据来说明的。
对于酸笋，最关键的一点是，酸笋往往是作为“调料”来食用的。与其他的发酵蔬菜，如酸菜、泡菜、咸菜等相比，酸笋其实更偏向一种“调料” 。在螺蛳粉中，它的用量其实并不大，基本上就是起到“借味”的作用。当一种食材是作为调料而不是“食材”大量食用的时候，就更没有必要纠结于它的“营养价值”等问题。
【酸笋|较真丨螺蛳粉的“灵魂”酸笋，是没营养、致癌物多的“垃圾食品”？】《消费者报道》杂志曾经测评过市面上比较火爆的14款螺蛳粉（主要测量其中的酸笋、酸豆角等酱腌菜配料包），结果显示， 14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg ，远远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg 。
此外，我们还可以参考其他的发酵蔬菜，比如酸菜、泡菜、腌菜等等。既然其他的那些发酵蔬菜没有必要担心致癌物，那么面对酸笋也无需额外纠结。
本文编辑：yutonggliu
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