腐乳，人间美味还是致癌毒物？( 二 )

此外还产生了植物类食物本来没有的维生素B12 。
红腐乳VB12含量0.42~0.78mg/100g
青腐乳VB12含量达9.8~18.8mg/100g
长期吃纯素的人可能会有缺乏维B12的问题，理论上可以通过腐乳等发酵豆制品补充一点。
最后，微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。
简单来说，豆腐变腐乳，营养有增无减，还更好消化了。
不过，确实也产生了一个问题，那就是盐含量显著上升了。

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一块腐乳12g盐？
腐乳确实算是高盐食物，不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐，那倒没有那么恐怖。
腐乳一个方块大概重10g ，一般来说：
白腐乳一块大概含200mg钠（0.5g盐）
红腐乳一块大概含350mg钠（0.87g盐）
青腐乳一块大概含400mg钠（1g盐）

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腐乳吃起来很咸，大家也都知道其中有不少盐，不会吃多。生活中倒是有很多其他东西尝起来不咸，但是含盐量不比腐乳低。
比如话梅，其中的酸味会降低你对咸味的敏感程度，但实际上里面盐不少。
我找出了讲营养标签时买的话梅条称了一下，两块重10g ，含钠量310mg ，这跟腐乳已经差不多了。

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腐乳可以不加盐吗？
传统腐乳里加盐的主要目的，是为了防止有害菌增殖。
此外高盐还能让腐乳呈现块状，减盐就会让腐乳变得比较松散难以成形。
其实现在已经可以通过其他手段代替一些盐的作用了。
比如有团队研究了在腐乳中加入益生菌来压制有害菌，从而制作低盐腐乳。
不过我看了看现在市面上的低盐腐乳产品并不多，但随着大家对健康越来越在意，低盐也是一个大趋势，以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品。

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腐乳致癌？
有一些网络传言说腐乳致癌，其中流传的比较广的有两种——
第一种说法是，是民间管腐乳叫「霉豆腐」，导致它发霉的是黄曲霉，产生了黄曲霉毒素致癌。
这个传言只能说是胡乱臆想。
霉菌又不是只有黄曲霉一种，腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素。
第二种说法是，腐乳里面有很多亚硝酸盐，所以会致癌。