腐乳，人间美味还是致癌毒物？

较真要点：腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，但不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素。腐乳的原料大豆里面本身没多少硝酸盐，所以发酵过程也不会产生多少亚硝酸盐。总之，正规腐乳不会有毒素和致癌物。
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太长不看
腐乳一块含盐量在0.5g-1g左右
腐乳营养比豆腐有增无减，且更好消化，但别期待有什么保健作用
正规腐乳不会有毒素和致癌物
别自制，小心中毒！

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说起「下饭神器」，可能有很多种，比如老干妈、乌江榨菜什么的。
但说起「下馒头神器」的话，我心目中只有一个答案：腐乳！
想想咸鲜香浓的腐乳，涂抹在热乎蓬松的大馒头上，这种质朴的美味就是让人快乐啊！
可这种从小吃到大的调味品，现在有各种负面网络传言，甚至被打成了「致癌物」。
这些有多少可信的呢？
今天就来聊聊腐乳的事吧~

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腐乳是怎么做的？
俗话说，先有豆腐，后有腐乳，腐乳其实是豆腐变来的。
简单来说大致是：
做豆腐
加入微生物，进行发酵
加入汤料腌制
腐乳成品

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像日常生活中最常见的红腐乳和白腐乳，区别主要在汤料。
红腐乳的汤料里加了红曲（一种微生物产生的红色素），而白腐乳后期汤料主要是黄酒。
还有一种青腐乳，就是京津一带以及一些北方地区的「臭豆腐」，发酵时间更长，那臭味可比南方臭豆腐劲道多了，但质地柔软，入口即化，特好抹开。
（如果买的话，一定找个没人的地方开盖，不是一般的刺激）
豆腐变腐乳，营养变了吗？
从豆腐变成腐乳，营养发生了什么变化吗？
继承
腐乳保留了豆腐里的一些好的成分，比如钙，还有大豆异黄酮（但转化成了活性更高的形式）
分解蛋白和脂肪
微生物把蛋白质分解了（变成多肽和氨基酸），把脂肪也分解了（变成脂肪酸和甘油），相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。
所以比起豆腐来，腐乳还要好消化，其实不少发酵食品都有这个特点。
另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。
产生B族维生素和活性物质
微生物的作用还提升了B族维生素的含量和丰富度。
腐乳VB2含量130~360μg/100g ，比豆腐高3~7倍。