常吃“回锅油”，致癌风险高虽然很多人都知道常吃煎炸食物对健康不

虽然很多人都知道常吃煎炸食物对健康不好，但作为一种常见的烹饪方式，日常生活中仍难以避免。很多人煎炸使用过的油舍不得扔掉，会继续用来炒菜或者煎炸，这种“回锅油”虽说是避免了浪费，但却有很高的致癌风险。
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日前，发表于《癌症预防研究》杂志上的一项研究显示，给小鼠吃煎炸油会加剧结肠炎症，促进肿瘤生长。论文作者特别提醒，患有结肠炎症或结肠癌的人应重视这项研究。实际上，关于煎炸油致癌的消息屡屡见诸于报端，食品质量与安全北京实验室曾针对煎炸油做过检测，结果显示，随着煎炸次数的增加，每一种食用油的丙二醛（一种常见的致癌物）的含量曲线都是呈增加趋势。在反复使用了三次之后，食用调和油中丙二醛含量最高，数值达到14.6 ，升高了2.8倍。花生油、橄榄油、大豆油、葵花籽油和玉米油这五种油的丙二醛含量也均升高约十倍。在反复使用7次之后，多数食用油中丙二醛含量升高了约30倍。
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如果日常生活中避免不了煎炸食物，要注意以下几点
（1）煎炸用油不可连续使用，应及时换添新油，煎炸超过两次不宜再食用。
（2）煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺。
（3）如果要煎炸鱼、肉，外面要挂上一层淀粉糊再煎炸，能有效预防杂环胺等致癌物的形成。
（4）油炸食品后的食用油要马上过滤，以除去分解物质，延长油脂使用寿命。
（5）选择合适的煎炸用油。
【常吃“回锅油”，致癌风险高】一般来说，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，饱和脂肪（如动物油）稳定性最高，最不容易氧化。根据产生脂质过氧化物由少到多，棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。
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但是富含饱和脂肪酸的猪油牛油虽然酸价很低，难氧化，炸出来的食物也很香，但会导致动脉硬化和血脂高。在植物油当中，应该选择油烟浓度较低、酸价较小的油脂，比如花生油相对稳定，油炸最不易变性或分解形成有害物质，可以优先选择。我们平时常吃的方便面主要是用棕榈油油炸的，棕榈油饱和脂肪酸很多，不容易变质，油温烟点也高，但日常生活中用得较少。椰子油也是一种比较好的煎炸油，其是从椰子白色果肉中提取而来，是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体，由于其烟点高，因此是理想的煎炸用油。
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大豆油、菜籽油不适宜用于煎炸，原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油，如红花油、葵花籽油富含亚油酸，在高温下同样会加速氧化反应，产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。