新手必看!这些都是做卤菜需得掌握的基本要素( 二 )
1、火候 。 无论是做卤菜 , 还是烧其他菜 , 火候一直是个常说的话题 。 毕竟 , 每种食材烹制的时间都是不一样的 , 想要做出入味足的卤菜 , 你就要对食材的卤制时间有掌握 , 同时 , 不同食材的处理方式是不一样的 , 掌握其中的规律 , 对于新手来说 , 这点是比较难把握的 , 所以在卤制过程中先记录下老师傅的时间与火候要素 , 先比对着来 , 最后再按照实际更改 , 然后不变模式 , 卤制出来的菜品自然不会差 。
2、炒糖色 。 作为卤菜主要调色的天然上色调料 , 炒糖色一直是横在新手朋友面前的难题 , 要么炒出来是苦的 , 要么炒的颜色不对 , 可是炒糖色又没有什么速成的方法 , 唯一能做的就是不断练习 , 毕竟熟能生巧 , 最后才能得到满意的糖色 , 不过 , 在对炒糖色还不熟练的情况下 , 新手朋友们可以先使用水炒糖色 , 这样比较好掌握些 , 然后逐步过渡到油炒糖色 。
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