不过 ， 紫茄子皮的紫色 ， 的确和花青素有关 。 它含有一种强力的抗氧化物质 ， 叫做nasunin ， 属于花青素类色素 ， 译为“那苏宁” ， 或者直接称为“茄子花青素” ，

这种物质的化学结构有点复杂 ， 叫做“飞燕草素-3-对-香豆酰芸香苷-5-葡萄糖苷”[delphinidin-3- (p-coumaroylrutinoside) -5-glucoside] 。

茄子花青素 ， 可是茄子的精心设计 ， 用来保护它的果实免受紫外线的伤害 。

对于人体来说 ， 茄子花青素是一种著名的植物化学物 ， 能够“捕获”过多的铁离子 ， 让它不能够催化自由基导致的氧化反应 ， 从而起到抗氧化作用 。 这种作用对于预防心脑血管疾病和氧化引起的衰老是有意义的[Ni?o-Medina et al, 2017] 。

日常吃红肉太多的人 ， 就容易摄入过多的铁元素 ， 就适合多摄入一些茄子花青素之类的抗氧化物质 。

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